Abra Cadabra,mutfağımızın unutulmaya yüz tutan yöresel lezzetlerini yeniden sofralara taşıyor

Abra Cadabra, Arnavutköy sahilinde dört katlı tarihi bir binada, mutfağımızın unutulmaya yüz tutan yöresel lezzetlerini yeniden sofralara taşıyorAbra Cadabra, Türkiye’nin yöresel lezzetleri ile dünya tatlarını aynı mutfakta harmanlıyor. Burası bir restoran olmanın dışında geleneksel damak tadının deneysel çalışmalarla buluşturulduğu bir laboratuvar adeta. Sadece bir restoran-kafe olmanın dışında sanat ve tasarımların iç içe geçerek food-art konseptine öncülük eden mekanın sahipleri ise Beyoğlu Cezayir Sokak’taki Dilara Sabra Cadabra’nın sahibi Dilara Erbay ile eşi Ahmet Buğdaycı. Buğdaycı çifti yaptıkları iş konusunda çok özenli: “Restorancı ya da bir işletmeci değiliz, o kadar kaliteli yemekler yapıyoruz ki zarar etmek zorunda kalıyoruz. Türk mutfağını dünyada ait olaması gereken yere taşımak için küçük adımlar atıyoruz”. Hangi köyde ne pişer bilirimAbra Cadabra’nın kendine özgü yemek anlayışı Dilara Erbay’ın tüm dünyayı köşe bucak gezmesi, hatta Karayiplerde bir lokantada patates soymasından geliyor. Abra Cadabra adı gibi sihir kutusu bir mekan, içinden hiç tahmin etmediğiniz sürprizler çıkıyor. Ahmet Buğdaycı, Osmanlı’dan Anadolu’ya, Ortadoğu’dan Kafkaslara kadar uzanan bir lezzet yelpazesi sunduklarını anlatıyor. Türk insanına yeniden Türk lezzetlerini hatırlatmayı amaçlıyorlar. Ahmet Buğdaycı karısına mutfağın cini lakabını takmış. Gerçekten de öyle… Mutfak cini Dilara Erbay’ın çok konuşulan yemekler yapmasının birçok sırrı var ama bunlardan en önemlisi Türkiye’de her yörenin mutfağını biliyor olması. Hangi köyde hangi peynirin yapıldığını, hangisinin ne tür yemeklerde kullanılacağını… Kendini bu konuda şöyle tarif ediyor: “Ben yemek yapmayı severim. Dünyayı geziyorum, yeni bir lezzetin peşinden ne olursa olsun gidiyorum. Türkiye’nin doğusundaki, batısındaki köylerde Ayşe Teyze’nin Suna Abla’nın yaptığı peyniri, ekmeği buluyorum, kendimle pekiştiriyorum, sonra yiyenler mutlu oluyor.” Üç katlı mekanın orta katına bir giren bir daha çıkamıyor. Tüm kat açık mutfak, Dilara Erbay’ın deyimiyle gastronomi merkezi. Mutfak tezgahında oturup aşçıları yemek yaparken seyretmeniz, yaptıkları yemeğin tarifini almanız mümkün. Çünkü hiç kimseden bilgi esirgemiyorlar, sır diye bir şey yok! Mutfakta ne olup int(11)iyor görebildiğiniz gibi istediğiniz peyniri, yağı, unu satın alabiliyorsunuz. Bolulu aşçılarla çalışmıyorumDilara Erbay’ın en çok dikkat ettiği konu, işe aldığı mutfak personelinin Bolulu olmaması. Bolulu aşçıların çok sert köşeleri olduğunu, ‘haşa değişmez kuraldır’ yaklaşımlarından hoşlanmadığını söylüyor. Bu yüzden çok aşçıdan vazgeçmiş. Mutfağa girmeyecekler listesinin en başında kola, mayonez, salça, bulyon gibi malzemeler yer alıyor. Müşteriler kola diye ısrar ederse “Bi koşu bakkaldan alıp gelelim mi?” diye soruyormuş: “Sağlıklı içecekler yapıyoruz. Tutturuyorlar kola diye, anlamıyorum ki ne var o içecekte. Ben dükkanıma sokmam. Mis gibi limonatalar, şerbetler yapıyorum, onlardan içsinler.” Dünya mutfağı hakkında geniş bilgisi olmasına rağmen Erbay, Antep Mutfağı’nı en son öğrenmiş: “Bu mutfağı Antepli bir aşçıdan öğreneceğime Antep’te bir süre kalarak kültürüyle birlikte öğrenmeyi tercih ettim. Tüm ülke mutfaklarını da bu şekilde öğrendim. Antep dönüşü, yukarıdan Karadeniz taraflarından gelirken köylerde, dağ başlarında yapılan peynirlere, mıhlamalarla karşılaşınca bende jeton düştü… Türkiye’de yemek yapmak için yüzlerce değişik malzeme ve her yörenin kendine özgü bir tarzı olduğunu gördüm. Türkiye’de gördüklerimi dünya mutfaklarında öğrendiklerimle birleştirdiğimde sihir gibi yemekler yapabileceğimi fark edince de Abra Cadabra’yı açtım.” www.abracadabra-ist.comLezzetin sırrı geleneksel yöntemlerDilara Erbay’ın en önemli mutfak prensiplerinden biri de yemekleri yaparken geleneksel yöntemleri kullanıyor olması. Abra Cadabra’nın mutfağına gidip baktığınızda karıştırıcı, çırpıcı, firitöz vs gibi aletler görmek pek mümkün değil. Eski pişirme ve saklama yöntemleri kullanılıyor. Mesela, ekmeği elleriyle yoğurup hazırlıyor, yoğurdunu bakır tenceresinde çalıyor, kemik suyunu sekiz saatte çıkarıyor. Abra Cadabra’da verdiğiniz siparişlerin normalden biraz daha gecikmeli gelmesinin nedeni bu. Hiçbir şey hazır değil, her şey sipariş verildiği andan itibaren hazırlanmaya başlıyor. Lezzetli bir yemek yiyeceğini bilenler de bu bekleyişten hiç rahatsız olmuyor. Ev hanımlarına da bir uyarı yapmadan geçmiyor Dilara Erbay: “Kadınlar yemek yaparken tarifi bire bir uygulamaktan hoşlanıyorlar ama deneysel olmaya çalışsınlar. Herkes kendi mutfağının lezzetini yaratsın.”Zeynep BAKIR-VATAN