Bonfile ve bademli patatesin eşlik ettiği bu yemeğin tadına doyamayacaksınız.
İstanbul’dan herkese merhaba! Tatilde iyice dinlendim, yedim, içtim, sizin için bir sürü lezzetler denedim ve geldim… Bu hafta oturup size ne tarif hazırlayayım derken, mevsimin en güzel sebzelerinden biri olan “morel mantarı” yani Türkçe adıyla “kuzu göbeği mantarı”nı tarifimizde kullanmaya karar verdim. Kuzu göbeği mantarı Fransa’da bolca yetişen ve yemeklerde çok fazla kullanılan bir mantar türüdür. Latince’de “Morchella” olarak adlandırılan bu mantarın birkaç çeşidi var. Her sene nisan ayında Fethiye’de yapılan büyük bir festivalle toplanan morel mantarını Türkçe’de “Kuzu Göbeği” olarak adlandırıyoruz. Türkiye’de yetişeninin tam adı “Morchella Esculenta”dır. Morel mantarı görüntü olarak şapkası buruşuk gibi gözüken koyu renkte, düz saplı ve açık renkte olan bir mantardır. Kuzu göbeği mantarının en riskli yönlerinden biri, bilmeyen birisi tarafından toplandığı takdirde, benzer görüntüsünden ötürü yalancı morel ile karıştırılabilecek olmasıdır. Morel mantarı yangın geçirmiş ormanlarda sıklıkla görülen bir mantardır. Çok aromatik, topraksı, fındıksı, kremamsı tada sahip ve çok lezzetli olan bu mantar türü gastronomi dünyasında çok büyük önem taşımaktadır.
Bademle artan FransIz lezzetİ
Gelelim morel mantarını kullanacağımız diğer malzemelere: Bu haftanın diğer malzemesi badem… Baharın gelmesi ile birlikte kulağa ne kadar inandırıcı gelmese de gülgiller ailesinden, meyvesi yenilebilen badem ağacı da çiçeklerini açmaya başlar. Meyvelerinin olgunlaşması Ağustos-Eylül ayını bulsa da bahara karakterini katmayı unutmaz. Durum da böyle olunca baharın bu iki güzelliğini bir arada kullanmazsak olmaz, diye düşündüm. Ben tazesi için Ağustos ayını beklemeyi düşünmüyorum. Hazır elimde de morel mantarı gibi, fındık-fıstık tatlarına uyan bir malzeme varken… O yüzden hepinize çekilmiş toz ve file (ince dilimlenmiş) badem almanızı tavsiye ediyorum.
Şimdi size bu haftanın tarifi; Morel mantarlı bonfile, bademli patates kroket ile! Hepinize şimdiden afiyet olsun!
Malzemeler (4 kİŞİlİk)
* 4×200 gr bonfile
Kroket için;
* 1 kg patates n Un n 3 yumurta
* 250 gr file badem
* 250 gr toz badem n Tuz n Karabiber
* Badem likörü veya esansı 50 ml (Tercihen)
Morel mantarı için;
* 600 gr morel mantarı n 20 gr tereyağı
* Yarım soğan n 1-2 yemek kaşığı krema
HazIrlanIŞI
Patateslerinizi, üstünü soğuk tuzlu suyla kaplayacak şekilde doldurup orta-yüksek ateşte pişene kadar kaynatın (Patatese bıçağı soktuğunuzda patatesin kayarak düşmesi, piştiğinin belirtisidir). Patatesleriniz piştikten sonra tuz, karabiber ve 2 yemek kaşığı un ekleyerek püre haline getirin ve soğumaya bırakın.
Bu sırada soğanlarınızı ince ince doğrayıp tereyağı ile kavurun. Morel mantarlarınızı yıkayıp (içinde kum ve toprak kalmamasına özen gösterin), soğanlarla birlikte pişirmeye devam edin. Morel mantarı yapı olarak kolay pişen bir mantardır. Pişmesi için 4-5 dakika yeterli olacaktır. Bu sırada patateslerinizi pinpon topu büyüklüğünde toplar halinde yuvarlayın. Sırayla yumurtaya ve karıştırdığınız bademlere bulayıp sıvı yağa atın. Dışları koyu altın sarısı rengi alana kadar kızartın. Patatesleri kızartırken bir yandan bonfilelerinizi ızgarada veya tavada istediğiniz derecede pişirin.
Bonfileleriniz ve kroketleriniz hazır olmaya yakın, morel mantarlarınıza kırmızı şarap ve kremayı ekleyip yüksek ateşte iyice karıştırın.
Bonfilelerinizi morel mantarı ve patates kroketlerle birlikte sıcak olarak servis edin.
Kaynak: Esen Hünal Blake/VATAN
