Her şeyi çok pişirmeyi severiz. Bu ette de böyledir sebzede de çorbada da makarnada da. Oysa çok pişirdiğimiz her besin değerinden kaybediyor.
Ancak kısa bir süre önce yurt dışında yapılan bilimsel bir araştırmanın sonuçları çok pişirmenin sadece bizim kültürümüze ait olmadığını gösteriyor. Bu galiba global bir sorun!
Evde yapılan taze çorbayla hazır çorba arasında besin bakımından fark var mı? Domates, mercimek, mantar, brokkoli gibi farklı çorbalar incelenmiş.
Gıda sektörünün önemli aktörlerinden Unilever işbirliğiyle paket çorba ve ev yapımı çorbaların besin değeri ile ilgili karşılaştırmalı bir çalışma yapılmış. ‘Effect of Harvesting, Processing and Preparation on the Nutrient Retention of (Phyto) Nutrients of Dried and Homemade Soups’ başlıklı araştırmayı Silke Basendowski, Martin Spraul, Robin van den Berg, Gerda Feunekes adlı dört bilim insanı yapmış ve sonuçları ortaya koyan bir rapor hazırlamışlar.
Aynı malzemelerle fabrika ortamında yapılan hazır paket çorbaları ve evde yapılan çorbaları analiz edilmiş. Malzemelerin fabrika ortamında alınıp temizlenip kurutulmasıyla, taze alınan malzemelerle evde hazırlanan çorbaların pişirme sürecine dek besin değerlerinde farkı yok. Sonuçlar benzer.
Ancak sıra pişirme sonrası vitamin değerlerine bakıldığında farklılıklar ortaya çıkıyor. Ev çorbaları ortalama 20 dakika gibi bir sürede pişiriliyor. Ancak bu pişirme sürecinde çorbanın içindeki malzemelerin besin değerleri kayba uğruyor. Çünkü hassas olan vitaminler ısıdan etkileniyor. Kısa süreli piştiği ve malzemeleri kurutma yöntemiyle hazırlandığı için hazır çorbalarda böyle bir değer kaybı olmuyor.
Buradan çıkarmamız gerekli ders tabii ki sadece hazır çorba içmek değil. Besinleri özellikle de sebzeleri çok az mümkünse buharda pişirmek. Sebzelerin renkleri doğal halini kaybederse bilin ki vitamini de büyük ölçüde kayba uğruyor
Kaynak Radikal[Müge Akgün]
