Geleneksel Türk mutfağı diyeti

“Şok diyet” dedikleri bu olsa gerek… “Tereyağı, sucuk, kebap, yiyebilirsiniz” diyor, geleneksel Türk mutfağını öneriyor… Cerrahpaşa Tıp Fakültesi metabolizma uzmanlarından Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın sağlıklı beslenme önerileri bugünlerde şehir efsanesi gibi kulaktan kulağa, dilden dile dolaşıyor… Türk mutfağının sağlıklı beslenmek isteyenler için mükemmel olduğunu söyleyen Prof. Aydın’ın ezber bozan açıklamaları, kibrit kutusu büyüklüğündeki yağsız peynirlerden sıkılan kadınlara ilaç gibi gelecek ama tüm vize verilen yiyeceklere karşılık bir şartı var: ”Her şeyi yiyin ama beyaz un ve şekeri bırakın. Alınan kiloların, artan kanserin ve kalp hastalıklarının hatta depresyonun sorumlusu un ve şekere dayalı beslenme şeklidir.” Neden geleneksel Türk mutfağını öneriyorsunuz? Sebze yemekleri, et yemekleri mükemmeldir tabii ki bunların hammaddeleri olan sebze ve meyvelerin doğal olması gerekiyor. Hamur işi ve tatlıları çıkardığınız andan itibaren Türk mutfağı mükemmeldir. Neden mükemmel diyorsunuz? Baktığımız zaman baharatlı ve yağlı olduğunu görürüz. Bunlar zararlı değil mi? Baharatlar vitamin ve mineral bakımından muhteşemdir. Baharatlı yemenin herhangi bir zararı olmadığı gibi çok sayıda da faydası vardır. Baharatlar küflenmişse o zaman zararlıdır. Katkı maddeleri varsa zararlı tabii ki. Raf ömrü uzun olsun diye… Gıdaların raf ömrü arttıkça insanların raf ömrü kısalır. Türk mutfağında yiyecekleri biraz kavurmak ve kızartmak da vardır… Ağır ateşte pişirmek lazım ki değerlerini fazla kaybetmesin. Ispanağı yemek olarak değil de salata olarak yaparsanız çok faydalıdır. O yüzden bizim mutfağımızda salatalar çok önemli yer tutar… Pişmişle pişmemişleri de dengede tutmak lazım. Benim geleneksel Türk mutfağından çıkardığım tek şey, hamur işi ve tatlılar, şekerli gıdalar. Ama o dönemde de beyaz şeker kullanılarak yapılmıyordu tatlılar. Daha sağlıklıydı, pekmez vs. gibi tatlandırıcılar kullanılıyordu. Ekmekler hiçbir zaman beyaz değildi. Sucuk, pastırma gibi geleneksel yiyecekleri de rahatlıkla yiyebilir miyiz? Tabii ama hangi pastırma hangi sucuk, hangi kavurma derseniz bunların da geleneğe uygun yapılması gerekiyor. Mesela Afyon yöresinin sucuğunu yerseniz, bu son derece faydalı. Ama hindi eti, soya, katkı maddeleri konduğu zaman fiyatı tabii ki ucuzluyor; beraberinde bazı tehlikeleri getiriyor. Limiti ne olmalıdır? Her gün de sucuk yenir mi? Yiyebiliyorsanız yiyin tabii… Ama her gün aynı gıdayı yemek istemezsiniz. Çünkü insanoğlu vücudunda eksik olan gıdayı ister. Mesela mevsimi yeni gelen gıdayı ilk yediğinizde çok hoşunuza gider sonra aynı etkiyi yaratmaz, başka meyve-sebze çıkar. Birinde olmayan şey diğerinde vardır. Bunlara limit koymak olmaz. Her şeyi tartıyla mı tartıp yiyeceksiniz? Mesela “Bir kibrit kutusu kadar yağsız beyaz peynir” derler… Bu kadar manasız bir şey yok. İnsanlar gramla tartmaz. Doyuncaya kadar yerler. Ama sizin yediğiniz gıdalar devamlı sizi acıktıracak nitelikteyse bu unlu ve şekerli gıdalar için söz konsudur. Bunu yedikçe sizin kan şekeriniz düşer, çabuk acıkırsınız. Kolesterolü düşük olanlarda kanser daha fazladır Tereyağını çok öneriyorsunuz… Kaliteli yağ olarak iki çeşit var: Hayvansal yağ bir de zeytinyağı. Sıcak yemekler hayvansal yağlarla yapılır, kuyruk yağı, terayağıyla… Bunlar mükemmel yağlardır. Kuyruk yağı! Tabii ki, tabii ki… Siz şaşırıyorsunuz ama bizim binlerce yılık geçmişimizde var bu… int(11)kisel yağların hepsi çok yüksek ısı verilerek, rafine edilerek elde edilmiş yağlardır. int(11)kisel yağların hepsi bu int(11)kilerin doğal yapısını bozmaktadır, bunlar da vücudu yıpratır. Bütün kronik hastalıkların temelinde bu var. Bu hastalıkların içine kanseri, koroner hastalıkları, beyin hastalıklarını katabilirisiniz. Kemik erimesini depresyonu da ilave edebilirsiniz. Peki donmuş yağlar kolesterol yapmıyor mu? Şunu söylemek yanlıştır: “Doymuş yağ donmuş yağdır, bu da gider damarımızı tıkar.” Bu çok saçma sapan bir düşünce, eğer öyle olsaydı int(11)kisel yağlara geçiş arttıkça kalp ve damar hastalıklarından ölümler artmazdı. ABD’nin ölüm istatistiklerine bakalım. Koroner kalp hastalıklarından ölenlerin sayısı yüzde 3 ya da 4 iken günümüzde bu oran en az 30-40. Yıllarca “Yumurta yemeyin” denmiştir Time dergisi 1983 yılında kapak yaptı, “Haftada iki taneden fazla yemeyin” diye. Şimdi de “Yanlış biliyormuşuz” dendi. Biz bunları yıllardan beri söylüyoruz. Kolesterol neden artar? Dışarıdan aldığım kolesterol azalırsa vücudum bunu daha fazla yapmak için uğraşacak. Çünkü kolesterol bizim dışarıdan aldığımızın daha fazlasını vücutta üretiyor. Eğer dışarıdan az alırsanız vücut daha fazla zorlanarak o yağları yapmaya çalışır, esas sorun orada başlar. Vücudun dışarıdan alacağı şekere ihtiyacı yok Zeytinyağına, ekmek batırıp yemek çok yaygınlaştı, bu doğru mu? Buradaki ekmek tüketimine büyük ölçüde karşıyım. Una ve şekere neden bu kadar karşısınız? Çünkü hızlı emilen şeyler. Un ve şekerli gıdalar aşırı şekilde insülin salgılatıyor. O da kullanılacak enerjiyi yağa çeviriyor. Şekerli bir gıda yersiniz, bir bakarsınız bir saat sonra başınız döner, kendinizi halsiz hissedersiniz. Gider şekerli çay içip kendize gelirsiniz çünkü o meseleyi kan şekerinizi yükselterek çözersiniz. Böylece bir kısır döngünün içine girmiş olursunuz. Şekeri nereden alacağız, meyvelerden mi? Aslında şekeri hiçbir yerden almanız gerekmiyor. Hiç almadığınızı varsayalım, hiçbir şey olmaz. Vücudun dışarıdan alınan şekere hiçbir şekilde ihtiyacı yok. Tuz? Tamamen kesmeye gerek yok. Yemeklerde az kullanılabilir. Vücudun ihtiyacı var. Süt yerine dereotu veya maydanoz yenilebilir Süt içmek yerine dereotu yenebilir demişsiniz… Şöyle bir yanlış anlayış var: “Süt kalsiyumdan zengindir.” Evet, doğru. Fakat fosfor oranına baktığınızda olması gerektiğinden daha yüksek. Bu kalsiyumun emilimini azaltıyor. Yani siz kalsiyumdan zengin gıdayı alıyorsunuz ama bu sizin kanınıza yeteri kadar geçmiyor. Ben diyorum ki, rokada süt kadar kalsiyum var çok da güzel emiliyor. Dereotu çok daha zengin. Dünyada en çok süt tüketilen ama aynı şekilde en çok kemik erimesi görülen ülke Amerika. Japonlara, Çinlilere bakın. Süt içmezler, son yıllarda başladılar. Son derece sağlıklı kemik yapısına sahipler. Çocuklara hep “süt içsin” denir… Bakın Amerikalıların tüketmesiyle bizim tüketmemiz de farklı. Bizde süte karşı inanılmaz bir tahammülsüzlük de vardır. Çocukların bir kısmı sütü mide