Üç ilahi dinin ve Fransız, Arap, Türk kültürlerinin izlerini taşıyan Hatay mutfağı, tıpkı tarihi gibi orijinal bir mozaik oluşturuyor. Envai çeşit kebaptan sebze yemeklerine kadar pek çok çeşidin bulunduğu bu mutfağı İstanbul”da layıkıyla uygulayan bir lokantaya yolumuz düştü..
Her yörenin mutfağı, tarihiyle benzer şekilde oluşup gelişir. Hatay”ın, kültürel mozaiğinin eseri olan mutfağı da bunun en güzel örneklerinden… Hatay, Anadolu”nun en eski yerleşim yerlerinden biri. Bu kentte Müslümanlar, Yahudiler, Hıristiyanlar, Aleviler, Sünniler, Türkler, Fransızlar, Araplar yüzyıllarca bir arada yaşamış. Hepsinin de Hatay mutfağına katkıları olmuş elbette. Fransızlar piliç roleyi, Yahudiler mezeleri, Araplar envai çeşit kebabı kazandırmış bu mutfağa. Ama ana hatlarıyla bakılınca yörenin yemekleri Sünni ve Alevi mutfakları olarak ikiye ayrılabiliyor. Alevi mutfağında ağırlıklı olarak dana eti kullanılıyor. Ayrıca hayvanın erkeği tercih ediliyor. Sünni mutfağı ise koyun ağırlıklı. Bu nedenle daha yağlı. Hatay”da kebapların en önemli özelliği, bıçak kıymasından yapılmaları. Böylece etin suyu, lezzeti kaybolmuyor. Hatay mutfağını İstanbul Aksaray”da layıkıyla yapan bir restoran var. Adı Hatay Has Kral Sofrası. Hem sahipleri hem de mutfak ekibinin tamamı Hataylı olan bu mekânın malzemelerinin çoğu da memleketten geliyormuş. Biz de yolumuz düştüğünde uğrayıp restoranın kurucusu Mesrur Kurt ve oğlu Sabahattin Kurt”tan Hatay mutfağının inceliklerine dair bilgiler aldık. ÖNCE TAT, SONRA SEÇHas Kral Sofrası için, Hatay mutfağının et ve kebap ağırlıklı bölümünün zenginleştirilmiş bir versiyonu diyebiliriz. Burada hem Hatay”ın klasik mezelerini ve kebaplarını hem de Mesrur Bey”in, reçetesi kendine ait olan kebap çeşitlerini bulabilirsiniz. Eğer yöre mutfağına çok hakim değilseniz, Şef Zafer Bey size önce seçim yapmanızı kolaylaştıracak tadımlıklar sunuyor. Mönünün baskın lezzeti olan nar ekşisi, pek çok kalemde kendini gösteriyor. Hatay Has Kral Sofrası 2001 yılında, Hatay”ın meşhur künefesiyle başlamış işe. 2003″te yemek işine girişmişler. O bol çeşitli kebapları genellikle dana ve kıvırcık kuzu etinden yapıyorlar. Dana eti Çanakkale Biga”dan, kuzuları da Bandırma”dan geliyor. Mekânın pazar günleri verdiği kahvaltıyı da es geçmemek gerek. Bu kahvaltıda verilen 105 çeşit arasında kaytaz böreği, katıklı ekmek, biberli ekmek, kömbe, kırma zeytin, yöresel peynir çeşitleri ve daha sayamadığımız onlarca çeşit var. Tel: (0212) 534 97 07
Hatay usulü çiğköfte
Hatay”ın en bilindik yemekleri arasında kâğıt kebabı, tepsi kebabı, mumbar dolması, piliç rule, Hatay”a özgü çiğ köfte ve içli köfte çeşitleri ve humus, tebbuli, ekşili sarma, biberce, abugannuş, mutabbel gibi kendi usullerince hazırladıkları mezeleri var. Örneğin humusun pastırmalı, kıymalı, kavurmalı, zeytinyağlı gibi çeşitleri bulunuyor. Zahter salatasının içine melengiç ağacının filizlerini koyarak, farklı bir tat elde ediyorlar. Çiğ köftelerinin farkını ise şöyle anlatıyor Sabahattin Bey "Çoğu kişinin çiğköfte diye yediği aslında kısır. Bizim kullandığımız et farklı. Çiğköfteye özel, antrikottan yağsız bir et ayrılır. Bu et havanda, merhem gibi oluncaya dek dövülür. Sonra bulgur, kırmızı biberle yoğrulur. Yarım kilo bulgur koyduysanız yarım kilo da o dövülmüş etten koymanız gerekir. Baharatını, karabiber tanesini, kimyon tanesini koyarız. Sonra, kuzu etinden ince kıyılmış kıymayı tavada pişiririz. Ve çiğköfte lokmalarının ortasına koyarız. Sonra çiğköfteyi alıp, o kıymaya banarak yeriz. Hatay usulü budur." Hatay”a Fransızlardan yadigar piliç rule (sarma) de özgün bir yemek. İçinde kaşar, çam fıstığı ve baharatlar var. Pilici döverek açıyor, sonra içine malzemeyi koyup sarıyorlar. Önce ızgaraya, sonra üzerine kaşar serpip fırına atıyorlar. Mekânın kebapları arasında öne çıkanlar ise paşa kebabı ve vezir kebabı. Paşa kebabının porsiyonu 290 gr. İçinde Antep fıstığı, çam fıstığı, kaşar, baharatlar ile dana ve kuzu eti karışımı bulunuyor. Vezir kebabı ise sadece kırmızı biber ve baharatlardan yapılıyor. Onun dışında kırma zeytinli kebap, dance of kebap gibi çeşitler de var.
Tuzda tavuk hem hafif hem leziz
Tuzda tavuk Hatay”ın yöresel yemeklerinden. Yenişehir Gölü çevresinde, içi doldurulmadan yapılıyor. Hatay Has Kral Sofrası”nda ise usul farklı. Tavuğun içi, çam fıstığı, kuş üzümü, kakule, badem, baharatlar ve Pakistan pirincinden müteşekkil bir iç pilavla dolduruluyor. Sonra tavuk tuzla kaplanıp fırına veriliyor. Fırında yaklaşık iki saat kalıyor ve tuzun buharıyla pişiyor. Tuz, tavuğun yağını emdiği için çok hafif oluyor. Fırından çıktıktan sonra üzerindeki tuz ateşe verilerek alevler içinde sofraya getiriliyor. Söndükten sonra tuzu kırılıp tavuk servis ediliyor. Aynı şekilde tuzda kuzu da yapıyorlar. O ise yaklaşık beş saatte pişiyor.
Malzemeler memleketten
Hatay Has Kral Sofrası”nın pek çok malzemesi Hatay”dan geliyor. Zeytinyağı, nar ekşisi, peynir, sumak, kırma zeytin, kuru domates, fesleğen, salça, zahter (dağ kekiği), nar, kırmızı biber vs. Nar ve kırmızı biberin getirilip saklanması ise ilginç. Kırmızı biber için oradan bir tarla kiralıyorlar. O tarlada bir yılda yaklaşık yedi-sekiz ton kırmızı biber üretiliyor. Sonra biberler 10-15 gün için susuz bırakılıyor, ardından toplanıyor, ayıklanıyor, çekirdekleri çıkarılıyor ve damların üzerine seriliyor. Kuruduktan sonra toplanıp çuvallara dolduruluyor ve İstanbul”a gönderiliyor. Nar ise mevsiminde toplanıyor ve kamyonetlerle İstanbul”a getiriliyor. Sabahattin Bey, "Yaklaşık 5 bin nüfuslu bir köyüz biz burada. Nar geldiğinde akrabalarımız, yengelerimiz toplanıyor. İmece usulü, o narları kesip tane tane ayıklıyoruz. Sonra bunları poşetlere doldurup derin dondurucuya koyuyoruz. 12 ay boyunca bizde taze nar suyu olur," diye anlatıyor.
Gayrimüslimlerden şekerleme gibi tatlılar
Hatay”ın yine geleneksel lezzetleri arasında yer alan ve gayrimüslimlerden gelen ceviz, patlıcan, turunç, kabak, domates gibi tatlılar kireçte pişiriliyor ve daha ziyade şekerlemeyi andırıyor. Bunların dışında Hatay”ın künefesi çok meşhur. Arap kültüründen gelen künefe, Hatay”da sabah kahvaltısınd
