İşçileri Tarihi Sarıyer Börekçisi’ne patron oldu

Fıstıklı, üzümlü, bol soğanlı çıtır çıtır börek denince akla hemen Tarihi Sarıyer Börekçisi geliyor. Burada 30 yıl garsonluktan tezgahtarlığa kadar her işi yapan üç kişi, şimdi börekçinin patronu oldu; mekanın işletmesini aldı, yeniden açılışını yaptı. Sarıyer denilince pek çok kişinin aklına çıtır çıtır böreği gelir. Sarıyer’in börekle anılmasına neden olan ise Tarihi Sarıyer Börekçisi. 1895 yılında kurulan tam adı Tarihi Sarıyer Karaköy Börekçisi kıymalı, peynirli börekleriyle Sarıyer’den geçeni mutlaka içeri davet eder… Geçen yıllar içinde ‘Öz’, ‘Hakiki’ gibi sıfatlarla İstanbul’un pek çok yerinde açılsa da en eskisi Sarıyer merkezden Telli Baba’ya giderken Yenimahalle Caddesi üzerindeki üç katlı binada hizmet veren… Börekçinin müdavimleri bilir ama bilmeyenler için anlatalım; Tarihi Sarıyer Börekçisi son bir aydır kapalıydı. Pek çok ünlü ismin uğrak yeri olan börekçide hummalı bir çalışma vardı. Safranbolulu Ondur ailesi tarafından 1895’te açılan mekan son olarak torun Hüseyin Ondur tarafından işletiliyordu. Ondur börekçiyi devretti. Börekçiyi devralan üç kişinin hikayesi ise en az börekçininki kadar ilginç. Çünkü bu kişiler yıllarca Ondur’un yanında çalışan; tezgahtarlıktan çıraklığa, börek açmaktan, börek kesmeye kadar her türlü işi yapan Sathı ve Emin Akyel kardeşler ile dayıları Ali Demirtaş… Onlar şimdi Tarihi Sarıyer Börekçisi’nin yerine Meşhur Sarıyer Börekçisi’ni açtı. BÖREĞİ KESMEK SANATTIR Tarihi Sarıyer Karaköy Börekçi’sine 13 yaşındayken gelmiş Ali Demirtaş. Karabüklü Demirtaş’ın börekçideki görevi tabakçılıkmış. Boş tabakları toplayıp, börek servis edilen tabakları tezgahta börek yapan ustasının yanına getiriyormuş. Hiçbir zaman börek açamadığını belirten Demirtaş ‘Ama iyi börek keserim. Börek kesmek de böreği yapmak kadar maharet ister. Böreği kesmek bir sanattır. Keserken içindeki kıymasını dağıtmamak, müşterinin yiyeceği lokma inceliğinde kesmek lazım’ diyor. Demirtaş tam 30 yıl Tarihi Sarıyer Börekçisi’nde kah börek kesmiş kah tabak taşımış. Orada çalıştığı süre içinde yeğenleri Sathı ve Emin Akyel kardeşleri de yanına almış. Önce Sathı Akyel çalışmaya başlamış ardından kardeşi Emin… Onlar börek de açmışlar, çıraklık da yapmışlar, masadan tabak toplamışlar, börek de kesmişler. Kısacası iki kardeş bir börekçide A’dan Z’ye yapılan her işte kademe kademe çalışmış. Sathı Akyel ‘Dayım börekçide çalıştığı için ben de burada işe başladım’ diyor. Dayı ve yeğenler 2000 yılında Tarihi Sarıyer Börekçisi’nden ayrılarak 1987’de yine Sarıyer’de açılan Hünkar Börekçisi’nde çalışmaya başladı. Yedi yıllık bir aradan sonra Ali Demirtaş ve Akyel kardeşler Karabük’ten İstanbul’a gelerek hayata tutundukları Tarihi Sarıyer Börekçisi’nin işletmesini bir ay önce aldılar. Bu bir aylık süre içinde restore ettiler ve geçen salı günü açılışı yaptılar. Ali Demirtaş ‘Evime dönmüş gibiyim’ diyerek dile getiriyor mutluluğunu… Sathı ve Emin Akyel ise ‘Sarıyer’in tarihini yeniden canlandırdığımız için çok mutluyuz’ diyorlar. Peki neden Sarıyer böreği bu kadar meşhur? Zaman zaman mutfağa girerek börek yapan Sathı Akyel ‘Sırrı söylemem’ diyerek sadece şu tüyoları veriyor: ‘Böreğin içindeki harca eklediğimiz fıstık, üzüm ve değişik baharatlar bu böreği lezzetli yapıyor.’ Tarihi Sarıyer Börekçisi’nin kurucusu Ondur Ailesi’nin son temsilcisi Hüseyin Ondur Mutfak Dostları Derneği İkinci Başkanı Sevim Gökyıldız’ın 2007’de yayımladığı İstanbul’da 40 Yıllık Lezzet Durağı adlı kitapta İstanbul’da şu an Tarihi Sarıyer Börekçisi’nin en son Bağdat Caddesi ve Cevahir Alışveriş Merkezi’nde açıldığını ve İstanbul’da toplam 12 şubelerinin olduğunu söylüyor. Yuvamıza geri dönmüş gibiyiz Ali Demirtaş ve yeğenleriyle birlikte eskiden Tarihi Sarıyer Börekçisi’nde çalışanlar da yeni açılan mekana geri dönmüş. İrfan Erdem ve Abdullah Erdem amca çocukları. Onlar da Karabük’ten İstanbul’a gelmişler ve 30 yıl boyunca Tarihi Sarıyer Börekçisi’nde çalışmışlar. İrfan Erdem ‘Burada çalıştığım 30 yıl boyunca hep tezgahtarlık yaptım. Burası kapanınca Karabük’e döndüm. Şimdi yeniden evimdeyim’ diyor. Abdullah Erdem tezgahın başında yerini alarak tıpkı eski günlerdeki gibi börek kesiyor. Ama öyle kesiyor ki sanki bıçağı tahta üzerinde dans ettiriyor… Sırrı koyun kıyma, üzüm ve çam fıstığı Tarihi Sarıyer Börekçisi’nin geçmişine baktığımızda Mutfak Dostları Derneği İkinci Başkanı Sevim Gökyıldız’ın 2007’de yayımladığı İstanbul’da 40 Yıllık Lezzet Durağı adlı kitapta şu bilgiler yer alıyor: ‘Ondur Ailesi Safranbolulu bir aile. 1895’te İstanbul’a gelir. O yıllar hamur işlerinde çok başarılı Bulgar ve Arnavutların yerleştiği Sarıyer’de şimdiki binada dükkan açar. Hamur elle yoğrulur, elle açılır, kat kat yapılır. Hafif yağlı koyun kıyma, soğan, çam fıstığı ve kuş üzümü harçla hazırlanan kol böreği nefistir. Boğaz’ın sayfiyesi Sarıyer’e börek yemeye gelinir. Baba Hasan Ondur müşterilerinden gelen talep üzerine aynı dükkanı Karaköy’de açmaya karar verir. 50’li yıllarda Karaköy’deki dükkan mükemmel işler. İş yerlerinin çoğunlukta olduğu, şehir ve trafiğin hareketli yeri tam bu merkez semtte sabah kahvaltısı poğaçaları, öğle ve akşam kol börekleri, su börekleri ile satışı devamlı artırır. Ancak 1958’de istimlak kararı buraya da gelir ve dükkan yıkılır. Bugün Hüseyin Ondur’un tescil ettirdiği iki isim var: ‘Tarihi Sarıyer Börekçisi’ ve ‘Tarihi Karaköy Sarıyer Börekçisi’. İNCİ DÖNDAŞ -STAR