Kasapta seç, önünde ye!

"Eski kebapçılıkta et, kemiği çıkarılmış ama hiçbir işlem görmemiş vaziyette dükkânın önünde giriş kapısının sol tarafında çengele asılı durur. Duvara int(11)işik kebap ocağının yanında zom ve terazi vardır. Müşteri içeri girdiğinde yiyeceği kadar etin gramını söyler, kebapçı eti tartar, kıyma istiyorsa eti zoma koyar, zırhla çeker (kıyma haline getirir), kuşbaşı ise eti tike tike (parça parça) edip şişe saplar, pişirir, müşteriye sunar." Yemek ve Kültür dergisinin ikinci sayısında, yerel mutfakların ustası Musa Dağdeviren kebabın geçmişiyle ilgili böyle yazmış. Bugün de Anadolu"nun pek çok yerindeki kasap dükkânında ya da hemen yanı başında, kasap tarafından hazırlanan etler pişirilir, yenir. Ne var ki biz büyük kentlerde yaşayanlar, bu uygulamaya alışkın değiliz. Bizler kebabı, ızgara etleri kebapçıda, et lokantasında yeriz, kasapta değil. İstinye Park alışveriş merkezinin alt katındaki pazar yerinde açılan, Anadolu yakasındakilerin iyi bildikleri, Bostancı"daki Günaydın Kasap"ın şubesi, Anadolulular için belki sıradan ama İstanbullular için yeni bir konsepti devreye soktu. Kasap dükkânından alışveriş edilebildiği gibi, dükkânın önüne sıralanmış masalara oturanlar, kasabın et ürünlerini pişirtip yiyebiliyorlar. Londra"nın Harrods, Berlin"in KaDeWe mağazalarının yiyecek malzemesi satılan reyonlarına gidenler benzer uygulamaların buralarda daha önce başlatılmış olduğunu bilirler. Şık alışveriş merkezlerinin içindeki bu reyonlarda deniz ürünleri ya da etler oldukça makul fiyatlara taze taze pişirilir. Etraftaki kalabalığa aldırış etmeden bar tezgahlarına tünemiş ya da sıkışık masalara oturmuş müşteriler, bu yemekleri afiyetle yerler. İstinye Park"taki Günaydın Kasap, daha önce mevcut Günaydın et lokantalarından daha farklı bir mönüyü devreye sokmuş. Mönünün yıldızları, kuru dinlendirme yöntemiyle, kendi karkası üzerinde uzun bir süre bekletilerek yumuşatılmış, "prime meat" diye tanımlanan en kaliteli sığır etleri... Bunlar ne yazık ki henüz Türkçe karşılıkları tam olarak belirlenmediği için İngilizce adlarıyla anılan, aslında New York Strip olarak bilinen, mönüde ise "New York steak" olarak belirtilmiş biftek, "t-bone steak", "porterhouse steak" gibi yine sığırın sırt kısmından etler. Bugüne dek duymadığım "Dallas steak" ve "Kajun dana pirzola" ise mönüde belirtildiği halde yoktu.

HARDAL SOSLU HAMBURGER
Bu yabancı isimli etlerin dışında dana bonfile, dana pirzola, şişte kuzu, ızgara kuzu sırtı, kuzu pirzolanın yanı sıra kanatlılardan da pestolu piliç mönüde yer alıyor. Etlerin dışında hardal soslu, Cheddar peynirli hamburgerler, Günaydın kasap köfte, dana bacon"lı soğuk sandviç ve eritilmiş peynirli, sotelenmiş soğanlı, ince kesilmiş etlerle hazırlanmış ve Philly peynirli sandviçler, ana yemek listesini tamamlıyor. Başlangıçlarda da dana carpaccio, füme etler ve peynir tabağı, barbekü soslu tavuk kanatları gibi et çeşitleri mevcut. Kuşkusuz, burada yenen etler, daha önce et lokantalarında önümüze gelenlerden daha farklı. Porsiyonları 200 gramdan 650 grama kadar çıkabiliyor. Ayrıca eti, içinde en küçük pembelik kalmayıncaya kadar pişirilmiş olarak yemeye alışkın kişilere göre değil bunlar. Çünkü et kanlı, olsa olsa pembe halde servis ediliyor. İlle de iyi pişmiş isteyenler kuzu pirzola, pestolu piliç ya da köfte ısmarlamalılar. Ancak görüldüğü kadarıyla eski alışkanlıklarını bırakıp kanlı et yiyenlerin sayısı hızla artıyor. Çünkü biz gittiğimizde masaların hepsi doluydu. Biz yer boşalıncaya kadar beklemek zorunda kaldık. Kasap dükkânında yemek yediğiniz halde, mönü sadece etlerden oluşmuyor. Örneğin kremalı kuşkonmaz çorbasının yanı sıra, göbek, kırmızı soğanlı domates, mozzarella ve domates, rokforlu domates ve soğan salataları da mönünün bu bölümünde oldukça geniş bir seçenek sunuyor. Etlerinizi ve salatanızı yerken Büyülübağ, Diren, Melen gibi yerli üreticilerin ya da Şili, Arjantin ve İtalyan şaraplarını yudumlayabiliyorsunuz. Oldukça makul fiyatlara şişe açtırabileceğiniz gibi bunların bir bölümünün kadehini 11-12 liradan içebiliyorsunuz. Biz buraya üç kişi gittik. "Prime" etlerin hemen hepsini, terbiyeli kuzu sırtı ve hamburgeri tattık. Etlere ilgi gösterdiğimizi fark eden garson mönüde olmadığı halde özel hazırlanmış bir cins ızgarada pişmiş sosisten de tattırdı. Gerek etler ve hamburger, gerekse sosis nefisti. Tek eleştirimiz, bazı etlerin ve bir Şili şarabının mönüde yazdığı halde olmamasıydı. Dükkânda satılan o nefis sosisin niye mönüye alınmadığına da anlam veremedik. Yemeğin üstüne tatlı olarak da sadece krem brüle servis ediliyor. Tatlı mönüsünün bu kadar zayıf olmasının gerekçesi olarak garson, pazar yerinde çeşitli tatlı dükkânlarının bulunduğu, onların alanına girmek istemedikleri için tek bir tatlı servis ettiklerini söyledi. Bu da yemeğe, gittiği lokantada tatlısını da yemek isteyen benim gibiler için pek de mantıklı gelmedi.

Sabah