Sofra deyip geçmeyin, onun da bir dili var, kuralları var. Bu kuralların ne kadarını biliyoruz, ne kadarını uyguluyoruz? Gastronomi Uzmanı Tuba Şatana anlatıyor…..
Her kanalda bir yemek programı, her programda bir ahkâm kesici var; “Sofra düzeni olmamış, çatallar düzgün sıralanmamış, servis iyi değil,” diyen. Bir de işin uzmanları var, bu programları izleyip saçını başına yolan; “Bunlar ne saçmalıyor,” diyen. Biz işin uzmanlarından birinin, Tuba Şatana”nın kapısını çaldık, “İşin doğrusu nedir?” diye soralım istedik.
Bilkent Üniversitesi Turizm ve Otel İşletmeciliği mezunu olan Şatana, 1993″ten beri garsonluktan en üst düzey yöneticiliğe kadar her pozisyonda görev aldı. Sektöre birçok isim yetiştirdi, büyük açılışlara imza attı, şimdi kendini eğitime adadı ve İstanbul Teknik Üniversitesi”nde “Mutfak Hizmetleri Eğitimi” veriyor. Ama tüm bunlar ona yeterli gelmedi ve şarapçılık şirketi Anatolian Vineyards”da sadece işin profesyonellerine değil, herkese bu işin adabını öğretmek için seminerler vermeye hazırlanıyor. Üstelik bu seminerlerin yanı sıra Anatolian Vineyards, şarap eğitimi almak isteyenler için de kapılarını açıyor.
– Vereceğiniz eğitime “sofra dili” ismini vermişsiniz, sofranın bir dili var mıdır gerçekten?
– İnsanlar “Ben sofranın adabını bilmez miyim?” diye alınganlık göstermesin diye “sofra dili” ismini verdik. Ama maalesef, çoğu insan oturup kalkmasını, sofra hazırlamasını, sofra adabını bilmiyor. Her sofranın kuralı ayrıdır ama bir anlamda aynıdır. Dirsek sofraya konmaz, bu saint(11) bir kuraldır. LCV”lere çok az kişi cevap verir, bu çok büyük ayıptır.
LCV demek, “lütfen cevap verin” demektir ve buna cevap vermek gerekir.
– Evde verilen bir yemekte yapılan en büyük yanlış nedir?
– Bu bizde bir âdet aslında, sofraya her şeyi koymak. Yani çorba da, ana yemek de, zeytinyağlı da sofradadır ya, bu yanlış. Sırayla gelmelidir. Salatayla başlayacaksanız salata, sonra çorba. Yani ne ile başlamak istiyorsanız. Ama bizde salata, sofranın ortasında, yemeğin başından sonuna durur. Ama rakı-balık yemeye gitmişsiniz, burada da salata ortada muhasebesi yapmanın bir anlamı yok.
– İş yemeğinde nelere dikkat etmek gerekir?
– Öğlen iş yemeğine çıktınız, öncelikle sizi iş yemeğine davet eden kişinin sipariş vermesini beklemeniz gerekir. Çünkü pahalı ya da çok alakasız bir şey yemenin önüne geçersiniz. İş yemeklerinde fazla içki içmemek gerekir, kolay sarhoş olan biri olmayabilirsiniz ama yine de fazla içki içmek iyi bir intiba bırakmaz. Üzerinize sıçrama ihtimali olan bir yemek seçilmez, kabuklu ıstakoz seçilmez.
Mesela bir zeytin yediniz, çekirdeğini nasıl çıkaracaksınız? Elinizle çıkaracaksınız, bunun görgü kuralı budur. Balığı elinizle yememelisiniz ama ağzınızdaki bir kılçığı elinizle çıkarabilirsiniz.
– Bunlar çok mu önemli?
– Eğer yurtdışından biriyle iş yemeğindeyseniz çok önemli. Çünkü, bir Avrupalı, bir Amerikalı ise sizi yemek yerken izler. Emin olun insanlar nasıl yemek yediğinize çok dikkat ediyor yurtdışında.
– Sofrada neler püf noktasına giriyor?
– Peçete kucağa serilir ve yarım açılır, kalkarken peçete tabağın sağına ya da soluna konur. Peçete ne dağınık, ne de katlanıp konulur ortasını bulacaksınız. Dirsekler asla masada olmaz, masa dirseği sevmez. Ekmek tabakları herkesin solunda durur, hep yanlış ekmek tabağından ekmek yenir. Ekmek ısırılarak koparılmaz elinizle koparacaksınız, zeytinyağına batıracaksanız, genelde çatalın ucuna aldığınız bir parçayı zeytinyağına batırmalısınız, ama elinizdeki ekmeği de zeytinyağına batırabilirsiniz. Sofrada asla ve asla ruj sürülmez. Parfüm sıkılmaz. Şarap kadehi avucun ortasına alınıp tutulmaz.
Türkiye”de şarap pahalı
Fransız şarap uzmanı Jean Luc Colin, Türkiye”de son yıllarda çok iyi şaraplar üretildiğini ama bilerek içmenin de bir sanat olduğunu söylüyor; “Türkiye”de son bir iki senedir şarap fiyatları uçtu, 50-60 TL”ye şaraplar var. Avrupa”da böyle bir fiyata varmak yıllar, nesiller sürer.
Burada adam bağı dikiyor sonra bu rakamı koyuyor. Çünkü fazla rekabet yok, fazla bilinç yok tüketicide. Şu anda Türkiye”de şarapların kalitesi arttı ama öyle 30 avroluk şarap yok. Böyle bir fiyatla satabilmek için kendi üretim tesisinizin olması lâzım, bağlarınızın belli bir yaşa gelmiş olması gerekir. Bunlar pazarlama çalışması, adam bağ kuruyor reklamını yapıyor, fiyatı yapıştırıyor.
Türkler yeme-içme üzerine konuşmayı seviyor, şaraptan anlama potansiyeli çok yüksek Türklerin. Us”lu int(11)en, un”lu int(11)en şaraplar iyi fiyatı hak ediyor diye bir inanış var, yanlış. Bu bir dönem, normal fiyat oranlarına düşeceğiz, bu geçişler şaraba yeni başlayan ülkelerde yaşanır.
Eskiden defolu çok şarap vardı.”
SONAT BAHAR-SABAH
