Son dönemde “trend” olan etsiz çiğ köfte

Hz. İbrahim‘in annesinin, kıtlık ortamında çocuklarının ölmemesi için bulgur ve
ceylan etini taşla döverek yaptığı ve bugüne kadar geldiğine inanılan çiğ köfte,
bugünlerde etsiz olarak sunuluyor. Çiğ köfte, alışveriş merkezlerinin özel
standlarında, marketlerin raflarında ve her gün bir yenisi açılan çiğ
köftecilerde etsiz olarak satılıyor. Yıllar öncesinde çiğ ceylan eti ile yapılan
çiğ köfteyi ne olduda artık etsiz olarak tercih eder olduk?
Avrupalı akımlar yüzünden değiştiEngin Akın
(Gurme)Çiğ köftenin orijinali etli olanıdır. Ama sağlık nedeniyle
etten uzaklaşma var. Et kullanmadan çiğ köfte olmaz. Geçtiğimiz günlerde bir şef
arkadaş bunu somonla denedi. Bu da köftenin evrimi olarak görüldü. Yöresel
anlamda ise etsiz çiğ köfte doğru değildir. Malzemelerin aynı olduğunu, sadece
et koymadıklarını özellikle vurgulamaları lazım. Çünkü etsiz çiğ köfteyi öyle
malzemelerle yapıyorlar ki, etsiz olmadığını anlamakta güçlük çekiyorsunuz. Et
koymadıkları için, bu fiyatına yansımalı ve düşük olmalı. Yemek kültürünün de
modası değişti. Avrupa’dan gelen sağlıklı beslenme akımı başladı. Bu akımlar,
yemek kültürünü değiştirdi. Etsiz çiğ köfte yaparlarken de bol miktarda dometes
– biber salçası ve baharat kullanılıyor bu da yapışkanlığı sağlıyor. Yapışkanlık
için, ekmek kırıntısı katanlar var. Etli çiğ köfte ise kuzu eti ile olmalıdır.
Kuzu etinin, iyisi de kokusuz olandır. Bunu şehirlerde bulmak zor olduğundan
dana eti tercih edilmeye başlandı. Birde sinirsiz et olmasına dikkat
etmelisiniz. Sinir pişmez bir de çiğ et olunca ağızda kötü bir his
uyandırır.Sağlık açısından etsizi en iyisidirAyşe Tüter
(Yemek Yazarı)Çiğ köfte etlidir. Yani, etin acı biberle birlikte
yoğrularak pişirilmesidir. Çiğ köfte, etsiz olduğu için bakteri az üretir ve
bozulma riskide azalır. Etli olması, sağlığa zararlıdır. Et olmayınca güvenerek
alıyorlar. Ben çiğ et yiyemiyorum onun için çiğ köfteyi yapmam da, almam da.
Etsiz çiğ köfte, acı biber, yoğrulmuş bulgur ve içine yeşillikler katarak
yapılır. Tadını bulgurdan ve salçadan alır. Elimizi ıslata ıslata bulguru
yumuşatırız. Tabii ki soğanın yoğrulurken çıkan suyu da önemli. Bulgurun
nişastası da yoğrularak çıkar. Elimizle ıslattığımız için bulgur nişastasını
bırakır ve nişastası da bulgura macun kıvamını verir. Hazırlanışın son
aşamasında da et olmadığı için bulgura zeytinyağı eklenir. Sunarken, bol limon
sıkılır ve yanına yeşillik ilave edilir.İsmini kesinlikle
değiştirmelilerMustafa Demircan (Mabeyin Restaurant’ın
işletmecisi)Köftelerde çeşit çok fazladır. Yağlı köfte, patatesli,
salça bulgur, mercimekli köfte ve peynirli olarak çeşitlenir. Çiğ köftenin adı
üstündedir, çiğdir. Yoğrularak ve çiğ etten yapılan köftedir. Etsiz çiğ
köftenin, direkt isminde yanlışlık var. Öncelikle ismini değiştirmeliler. Son
dönemde artan etsiz çiğ köfte, talep yoğunluğundandır. Köfte yapan dükkanların
çoğaldığı için insanlar da etli çiğ köfteyi unuttular. Etsiz çiğ köftenin ismini
kesinlikle değiştirmeliler. Etli çiğ köfte yapıyorlarsa eğer eti yağsız kuzu
veya dana etinden seçmeliler. Eti, ince çekilmiş kıyma haline getirmeliler.
Köftelik bulgur, yöresel salça, pul biberi, tuz, salça, karabiber, soğan,
sarımsak ilave edilir. Ardından yoğrulur. Emek isteyen bir yemektir. Emek
vermezseniz çiğ etli hali bile güzel olmaz. Yörelere göre de yapımı değişkendir.
Gaziantep, isotu çok fazla koyarlar.Mehmet Yaşin (Gurme –
yazar)Çiğ köfte demek, çiğ etten yapılan köfte demektirÇiğ
köftenin etsiz olmasının doğru bir yanı yok. Çiğ köfte demek çiğ etten yapılan
köfte demektir. Bulgurlu olduğu için lezzetli olabilir, sağlıklı olabilir ama
çiğ köfte olmaz. Çiğ köfteye lezzetini veren ana madde ettir. Çiğ etin, biber,
biber salçası ve bulgurla beraber uzun uzun yoğrularak yumuşaması ve pişirilmesi
yani ateş olmadan pişirilmesidir. Eti kaldırdığınız zaman özünü kaldırmış
olursunuz. Özünü kaldırdığınız zaman bulgur köftesi olur, çiğ köfte olmaz.
Etsiz çiğ köftenin içine bolca acı salça yani biber salçası koyuyorlar.
Biber salçasını koydukları zaman acı bütün tatları bastırıyor ve rengi de
kırmızı oluyor. Bu kırmızılık, eti de andırdığı içinde çiğ köfte adını
koyuyorlar. Niye böyle yediklerini anlamıyorum. Bulgur pilavı yesinler daha
sağlıklı. Çiğ köftenin bence esas yeri Urfa’dır. Urfa’nın sıra geceleri
olur. Ortaya büyük bir sininin içerisine çiğ köftelik ince bulgur, sinirlerinden
arındırılmış yağsız et, salça biber ve baharatlar konur. Türküler söylenirken
ortadaki yoğurucu çiğ etle bulguru 1-2 saat yoğurur. Yoğurma sırasında türküler
söyleniyor ve insanlar yöresel yemeklerin tadını çıkarıyor. Çiğ köfte yoğrulması
int(11)ince en güzel marul içinde sunulur. Marul, çiğ köftenin acılığını dengeler.
Şimdi lavaşın içinde de sunuyorlar, bununla yemek de doğru değildir.
Aslına bakılırsa, İstanbul’da yediğiniz Çin yemeği de Çin yemeği
değildir. İstanbul’a adapte olmuş yemeklerdir. Orijinallerini yediğiniz zaman
şaşırırsınız. Çiğ köftede de öyledir ana kaynağından uzaklaştıkça kentlileşiyor.
Kentler