‘Bana hangi yağı kullandığını söyle’ başlıklı yağ trendleri üzerine düşüncelerimi yazdığım yazımın ardından bir zeytinyağı üreticisinden mektup aldım. Semih Aydın bizlere konunun uzmanları tarafından bile bilinmeyen, bilinse de bahsedilmeyen zeytinyağını sağlıklı/ faydalı yapan ancak piyasadaki çok az yağda bulunan bir özelliğini Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi/EFSA’nın yayınladığı bir rapordan yararlanarak hatırlatıyor. Eminim, konunun farklı yönleri varsa diğer zeytinyağı üreticilerinden cevap gelecektir. Her türlü görüşe açık olan Gusto sayfalarımızda şimdi söz Semih Aydın’da:
“Zeytinyağındaki sağlığa faydalı beklentiyi yerine getirecek özellik “polifenol” zenginliğidir. Ancak hiçbir zeytinyağı ambalajında görmezsiniz. Zira bu özellik pazarda yer tutan markalar tarafından hiç telaffuz edilmez ve tüketici bilgilendirilmez. Zaten Türkiye’de de bunu ölçen yalnızca iki laboratuvar var. Zeytinyağının polifenolleri barındırıyor kabul edilmesi için bu değerin minimum 130mg/L olması gerekir, kabul edilmiş uluslararası literatüre göre. Ülkede bu özellikte zeytinyağını üretebileceklerin sayısı sekizi geçmez toplam 1450 zeytinyağı tesisi içinde. Kaldı ki onların da tüm ürettikleri böyle değildir.
Bu gelişmelere paralel gidemeyen hukuki çerçevenin mevcut ve yeni pazarlarda gecikmesi ve kamu denetimlerinin yetersizliği sebebiyle maalesef düşük kategorilerdeki kusurlu zeytinyağları, hatta diğer int(11)kisel yağlarla karıştırılmış (tağşiş edilmiş) sıvı yağlar zeytinyağı adı altında raflarda ve pazarlarda bolca yer bulmaktadır. Bu durum, insan sağlığını dikkate alan makbul zeytinyağı üreticilerine karşı ciddi bir haksız rekabet oluşturmakta, hem de tüketicileri sorumsuzca aldatarak fayda yerine zarar vermektedir.
Zeytinyağının Sağlığa Faydalı Esas Özelliği: Polifenoller
Lezzetinin yanında, sağlık faydasının da tıbbi çevrelerce kalp-damar sistemine olumlu etkisi ve hücre yenileyici (anti-aging) özelliklerinin sıkça tavsiye edilenler arasında bulunması zeytinyağına geleneksel pazarlarda dahi ilave talepler yaratırken ABD, Avustralya, Yeni-Zelanda, Güney Amerika, Japonya, Rusya, Çin gibi yeni ülke pazarlarını da açmıştır. Bekleneceği gibi yeni pazarlardaki talep, geleneksel tüketicilerdeki gibi mutfak çeşitlendirmesine ve lezzetine değil, sağlık faydası yüzündendir.
Zaman ve hayat şartlarının insan vücudunda meydana getirdiği oksidasyon reaksiyonları hücrelerin yıpranmasına sebep olur. Bu reaksiyonların etkisini azaltan ve hücrelerin yenilenmesine imkan sağlayan, yaşlanmayı geciktiren maddeler antioksidanlar olarak bilinir. Yaş meyve ve sebzelerde bulunan antioksidan maddeler, taze meyveden elde edilen zeytinyağında diğerlerine göre en yüksek oranda bulunur ve polifenoller olarak adlandırılır. Bu maddenin zeytinyağının bünyesinde muhafaza edilmesi, dolayısıyla tüketildiğinde beklenen faydayı sağlaması, üretimin (tasiriye) ancak düşük ısıda gerçekleştirilmesiyle mümkündür. Üretiminin herhangi bir safhasındaki ısısının 28 °C yi aşması halinde asit, peroksit gibi ölçülebilir kalite değerleri ile tat ve lezzeti değişmese dahi zeytinyağının antioksidan özelliği kaybolur. Zeytinyağının dışında; ceviz, fındık gibi sert kabuklu meyvelerden ve ayçiçeği, mısır, susam, keten vb. tohumlardan üretilen int(11)kisel yağlarda polifenol yoktur.
Polifenol muhtevası 200 mg/L’nin (gallik asit cinsinden) üstüne çıktığında zeytinyağının tadı keskinleşir ve yakıcı (int(11)ter) olur. Bu durum zeytinlerin yeşilken zeytinyağına dönüştürülmesinde gözlenir. Ancak çok keskin bir tat yemek lezzetine etki yaptığından tercih edilmez. Sonuçta zeytinyağı bir ilaç olmadığından nefasetinin de yemeklere yansıtılması gerekir. Meyvelerin en lezzetli hali olgunlaştığında ortaya çıktığı için zeytinyağında; polifenollerin 150 -200 mg/L arasındaki değerleri tercih edilmelidir.”
Kaynak Radikal
