Dolma bizim mi, onların mı? Musakka bizden mi gitti, onlardan mı geldi? Komşumuz Yunanistan ile ortak yemeklerimiz arasındaki bu tartışmalar, yıllardır sürüp gitse de Ege”nin iki yakasının yemeklerinin adı birbirine o kadar benzer ki ne bir Yunan, Türkiye”ye geldiğinde yabancılık çeker ne de bir Türk, Yunanistan”a gittiğinde… Yunanistan”daki lokantalarda da Latin alfabesiyle yazılan pek çok turistik mönüye bakar bakmaz bildiğiniz isimlerle karşılaşırsınız: Musakka, dolmaki, cacıki, fava, börek, salata, baklava… Bu liste uzayıp, gider. Yunanca bilmeseniz bile lokantada bu yemek isimlerini söylediğiniz anda servisiniz hiç aksamadan yapılır. Ama yemeklerin tadı, hiç de alıştığınız gibi değildir. Adı aynı, tadı farklı bu yemeklerin izinden gidince, aslında yüzlerce yıl bir arada yaşayan iki milletin, en temel ihtiyacı olan yemeklerinin benzerlikler taşımasına şaşırmamak lazım. İstanbul Hilton ParkSA”da düzenlenen Yunan Yemekleri Haftası da bu merakımızı gidermek için bir fırsat oldu. Bize de bu ortak isimli yemekler arasındaki malzeme ve tat farklarını bulup çıkartmak kaldı.
ANNEANNESİ İSTANBUL”DAN
Atina Hilton”un mutfağının şefi olan ve anneannesiyle büyükbabası İstanbul”dan Yunanistan”a giden Panayiotis Kalatzis”in yemekleri hazırlarken istediği malzemeler, bizim şeflere o kadar bildik gelmiş ki aralarında sanki yıllardır birlikte çalışıyorlar gibi bir hava doğmuş. Şef Kalatzis”e “Yunan yemeği denilince aklınıza ilk ne geliyor?” diye sorduğumuzda, hiç tereddütsüz “Musakka,”” diyor. Ama tabakta musakka diye gördüğümüz, bizim alıştığımız patlıcanlı musakkaya hiç benzemiyor. Çünkü onlar İtalyanlardan etkilenerek üzerine beşamel sos kullanıyorlar. Patlıcan, kabak ve patatesi önceden kızartıp, üstüne kıyma ve en üstüne de beşamel sos… Yunan şefin “Dolma bizim mi, sizin mi?” tartışmasını uzatmaya niyeti yok. O da Yunan mutfağının Türk mutfağıyla büyük benzerlikler gösterdiğini, ama tatlarının değişik olduğunu söylüyor: “Genelde Anadolu mutfağı, Yunan mutfağını etkilemiş, ama kullanılan malzemeler ve yapılışları açısından farklılıklar var. Buradan gidenler, kendi tarifleriyle yemekleri yapmaya devam ediyor. Şehirlerdeki yapılış şekilleri arasında da farklılıklar var. Örneğin ben Atina”da yediğim bir yemeği Midilli”de bulamam.” Kalatzis, “Klasik Türk mutfağı hakkında çok fazla bilgim yok,” dese de anneannesiyle büyükbabası İstanbul”dan Yunanistan”a göç ettiği için çocukken onların yaptığı yemeklerden tatma şansı olmuş. İstanbul”a ilk kez geldiği halde, mutfakta hiç zorluk yaşamadığını, çünkü daha önce de Türk şeflerle çalıştığını ve kısa sürede anlaştıklarını söylüyor. Yunan şefin tek şikâyeti, Yunanistan”da artık evlerde yemek yapma geleneğinin giderek azalmaya başlaması… Kadınlar çalışma hayatına girdiğinden beri lokantaları tercih ettikleri için evde de hep hazır yemekler tercih ediliyormuş.
ÇOK ORTAK YEMEĞİMİZ VAR
Hilton ParkSA”nın şefi Savaş Özkılıç da mutfakta yemekleri yaparken hiç sorun çıkmadığını, ortak lezzetler üzerinde çalışmanın rahatlığını ve keyfini yaşadıklarını söylüyor: “Kalatzis, gelmeden önce hiç endişe yaşamadım, çünkü anlaşacağımızdan emindim. Yunan mutfağını beş altı yıldır araştırıyorum. Çok ortak yemeğimiz var, pek çoğunun isimleri de aynı. Aslında bu da Anadolu ve Osmanlı mutfağının etkilerini taşıdığını gösteriyor, ama onlar ortak yemekleri kendilerine göre şekillendirmiş. Daha çok Ege lezzetleri; meze, balık, zeytinyağı ağırlıklı yemekler yapıyorlar; bizde et, süt, yoğurt, hamur işleri daha fazla… Bizim beyaz peynirimizle onların feta peyniri birbirleriyle ayırt edilemeyecek kadar benziyor. Musakkayı, İtalyan etkisinde, sanki biraz lazanya gibi yapıyorlar. Bizde genellikle patlıcan kızartılır, üstüne yağ sürülür, kıyma ve domates sosuyla fırına verilir. Pilavla da çok güzel gider. Onlar beşamel sosla yaptıkları için yanında pilav vermiyorlar. Dünyada da musakka, onların yaptıkları gibi biliniyor. Çünkü yemekleri tanıtma konusunda daha başarılılar. Fava, tamamen Osmanlı mezesi. Burada yaşayan Rumlar da çok güzel yapar. Dolma konusunda tam emin değiller. Farklı usulde yapıyorlar ama sanki bir arayış içinde gibiler. “Greek salad” dedikleri, bizim çoban salatasına çok benziyor. Malzemelerin üzerinde peynir var, ama biz de peynir kullanıyoruz. “Sahanaki”, güveçte karidesi biz de yaparız. Yunan mutfağında bizde olmayan bir tek sakız reçeli gördüm.” Hilton ParkSA”daki Yunan Yemekleri Haftası, 22 Şubat”a kadar devam edecek. Daha sonra da cuma akşamları mönüde Yunan yemekleri sunulacak.
Mönüde neler var?
Yunan yemekleri mönüsünde kekikli crostini ekmek, soğanlı fava lokmaları, cacık, Ege usulü balık çorbası, Yunan salatası, börek, tarama, ızgara ahtapot, karides güveç, kabaklı mücver, domates soslu ve feta peynirli Yunan köftesi, mini baklava, revani, cevizli tart var. Yemeklerin hepsi sızma zeytinyağıyla yapılıyor.
Yunan usulü nasıl yapılıyor?
Dolma: Yunanlar zeytinyağlısını sadece pirinçle yapıyorlar, içine üzüm, fıstık koymuyorlar, soğanı da az. Etlisini de dana etinden ve yumurta, limon sosla biraz ekşili yapıyorlar.
Musakka: İtalyanlardan etkilenmişler. Patlıcan, kabak ve patatesi önceden kızartıp üstüne kıyma, en üstüne de beşamel sos ve kaşar peynir koyuyorlar.
Cacık: Yunan usulünde yoğurt daha koyu, salatalığı daha fazla. İçine biraz acı biber kullanıyorlar.
Tarama: Bir meze çeşidi. Onlar tarama salatası diyorlar. İçinde balık yumurtası var. Patates püresi ekliyorlar.
FİGEN YANIK-SABAH
