Hiç mübalağa etmeden söylüyorum, İstanbul’un bütün elitleri bu ara “Nusr-et”te et yiyor. Kimi görsem bana, “Nusr-et’e gittin mi?” diye soruyor. Nihayet arkadaşım Zeynep Garan öncülük etti ve Etiler Çamlık’ta açılan etçiye gidebildim, hayatım boyunca tattığım en lezziz etleri yedim. Hazır oradayken kurucu Nusret Gökçe’den de işin sırrını öğrendim.
Ben küçüklüğümden beri et konusunda çok hassasımdır. Mızmızlık yaptığım yegane konu ettir denilebilir. Mesela sakatat yemem, yağlı et asla yiyemem… Nusr’et’e uğradığımda tahmin ettiğimden de güzel etlerle karşılaştım. Burada önce “lokum” diye bir et getirdiler. Gerçekten de et lokum gibi, ağızda dağılıyor. Ben bu kadar güzel et bugüne kadar yemedim. Ayrıca ortaya getirilen dana proşütto ve parmesan o kadar iyidi ki, galiba tüm tabağı mideye indirdim. Bildiğimiz bütün iş adamları Cem Boyner, Ferit Şahenk, Mehmet Emin Karamehmet, Mustafa Koç ve diğerleri burada et yiyiyormuş. Biz oradayken Bolak’lar yan masadaydı. “Nusr’et’i bu kadar özel yapan ne ve bu işe nasıl girdi” diye, tabii ki çok merak ettim ve Nusret’le uzun uzun sohbet ettim.
Doğramayı ve pişirmeyi yurt dışında öğrendi
Nusret sadece 27 yaşında. Okumak ona göre olmadığı için ilkokulu int(11)irip, kasap abisinin yanında işe başlamış. Yani Nusret işe başladığında tam tamına 13 yaşındaymış. Günaydın Kasap, onun ilk ve tek işi. Kasaplık yaparken “Gerçekten hiç abartmıyorum, çok severek çalışıyordum” diyor. “Etin nasıl kesildiğini, nasıl bir muameleden geçtikten sonra pişirildiğini ve nasıl pişirildiğini benden iyi kimse bilemez, çünkü ben bu işe yıllarımı verdim” diye de ekliyor. Nusret gayet fakir bir aileden gelip, böyle bir çevrede büyüdüğü halde, inanılmaz bir zevke ve vizyona sahip bir çocuk. Bunu dükkanın dekorasyonundan, yemekleri sunuşundan ve her şeyinden anlıyorsunuz.
Günaydın’da çalışırken işindeki başarısı ve müşteriyle ilişkisi o kadar iyiymiş ki bir müddet sonra Günaydın Et’e insanlar adeta Nusret için gelir olmuş. Bu durum Günaydın patronlarını rahatsız etmiş ve “Sen etrafınla fazla ilgilenme, başını önüne eğ ve işini yap” demişler. Ama bu Nusret’in doğasına aykırı olduğu için, gelen müşteriye nasıl et yemekten hoşlandığını sormaya, onlarla ilgilenmeye devam etmiş. Günaydın, Nusret’teki cevheri fark edince önce “Seni Ankara’ya gönderelim” demişler, bunu kabul etmeyince de kendisini işten çıkarmışlar. Ama bu işi o kadar seviyor ki “Mutlaka kendi yerimi açacağım ve en iyisi olacağım” diye kafaya koymuş ve işi iyice öğrenmek için düşmüş yollara. Önce Arjantin’e gitmiş ve orada Lekabrera steak, Kansas steak gibi bu işin ehli yerlerde bulunmuş. Ayrıca Arjantin’de çiftliklerde çalışıp özel kesim yöntemlerini öğrenmiş. Çünkü yediğimiz etin lezzeti kesim şekli ve yöntemiyle de çok alakalı. Yani hayvan kesileceğini hisseder ve gerilirse bir hormon salgılıyor ve bu madde etin lezzetine etki ediyormuş.
Ayrıca hayvanı da rahatlatmak ve insani yöntemlerle kesmek de çok önemli olduğu için bütün bu yöntemleri iyice öğrenmiş. Derken Amerika’ya gitmiş ve New York’ta Gallaghers Steak House, Ratminss Steak ve Vepeterlugarde gibi şehrin en iyilerinden işin tüm incelikleri üzerine çalışmış. Ve Türkiye’ye dönüp, hep çok istediği et lokantasını, ortağı Mithat Erdem ile birlikte açmış. ‘’Nusr’et’’ hem lezzet hem de dekor olarak dünyadaki emsalleriyle yarışacak durumda. Bu etleri çok özel yapan hem özel yetiştirilen hayvanlar, hem de pişirme biçimi…
Hayvanlar, Edirne, Balıkesir, Afyon, Çanakkale’de özel olarak yetiştiriliyor ve Tuzla’da özel yöntemleriyle kesiliyor. Bu iş, hayvanlara eziyet edilmeden, insani yöntemlerle yapılıyor. Kesilen etler en az 1 hafta bekletiliyor ve kömür ateşinde pişiriliyor. Ben oradayken çok önemli bir şey fark ettim. O da Nusret’in bütün masaları tek tek gezerek, müşterilerle sohbet etmesi ve siparişi bizzat kendi almasıydı. Masaları gezerek herkesin et zevkini anlamaya çalıştığını ancak bu şekilde onların damaklarına uygun eti yapabildiğini söylüyor. Ben yöntemlerini bilmem ama sonuç harika, lütfen gidin. Bu sayede bana teşekkür edeceksiniz.
Ayşe Brav/Vatan
