15.08.2010
Çorba özellikle de Ramazan ayında, iftarda vazgeçilmez bir gıda. Diyetisyenler de iftarda orucu çorbayla açmayı tavsiye ediyor. En çok tercih edilen çorbalar arasında ise mercimek ile ezogelin yer alıyor ancak yuvalama çorbası, ekşili bamya çorbası, elmalı kereviz çorbası gibi yöresel çorbaların da meraklısı
çok. Ünlü şeflere sorduk: Çorbanın mutfağımızdaki önemi nedir? Ramazanda hangi çorbayı tavsiye ediyorsunuz? İşte önerileri ve verdikleri özel çorba tarifleri…
“Çorba ister sıcak ister soğuk içilebilir”
Cansever Karakurt
(Boğaziçi Borsa Restaurant)
– Ramazan’da önerim Karadeniz yöresinden son derece lezzetli ve faydalı olan karalahana çorbası. Mercimek ve ezogelin gibi klasik geleneksel çorbalar da var. Biz misafirlerimize geleneksel çorbaların yanında Anadolu’nun yöresel çorbalarından da ikram ediyoruz. Karalahana çorbası, keşkek, kesme aşı erişteli, maş çorbası, sebzeli ekşili köfte çorbası, bamya çorbası, sebze çorbası gibi çorbaları mevsimine göre dönüşümlü olarak sunuyoruz.
-Sıcak günlere denk gelen bu Ramazan’da ağır yiyecekler yememek, bol sıvı almak çok önemli. Tüm uzmanların önerisi de orucun bir kase çorba ile açılması. Muhtemelen mideyi fazla yormadığı ve sıvı nitelikte bir yiyecek olması sebebiyle öneriliyor. İşin tıbbi boyutu bir tarafa, Türk insanı için çorba son derece önemlidir. Günün her saati tercih edilebilir. Genellikle sıcak ama istenirse soğuk da yenilebilir. Bazen sabah kahvaltısında bile çorba içilir ki Anadolu’da bu halen devam ediyor. Gelenek ve göreneklerimizde son derece önemli bir yeri var. Bu yüzden sofranın olmazsa olmazlarındandır.
Karalahana çorbası
-1 baş soğan, 2 diş sarmısak ve 2 adet yeşil biberi 50 gram zeytinyağı ve 20 gram tereyağında kavurun. 2 bağ karalahanayı doğrayıp içine atın. 10 dakika kavurun. Önce 1 bağ kereviz sapı ve ardından 2 adet patates hariç diğer malzemeleri
(3 adet domates, 100 gram bulgur, 50 gram mısır unu) kavrulan lahananın üzerine ilave edin. Bütün malzemeler tavla zarı büyüklüğünde doğranmalı.
-Birkaç dakika kavrulduktan sonra 5 su bardağı et suyu, 3 su bardağı suyu da karıştırarak ilave edin. İsteğe göre tuz, karabiber ve pul biberi de ekledikten sonra pişmeye yakın patatesleri ilave edin. Piştikten sonra servis edin.
“Çorba kültürümüz zengin ama genellikle ezogelin ve mercimek çorbası içiliyor”
Mehmet Gök
(Four Seasons Hotel)-Zengin bir çorba kültürümüz var. Bizim çorbalarımızın yüzde 90’ı tahıllardan oluşuyor. Tahıllar karbonhidrat ve protein açısından da çok değerli. Hem hazmı hem mideyi rahatlatan bir gıda çorba. Sadece Ramazan’larda değil, her zaman sofraların vazgeçilmez ögesi. Çorbasız sofra olmamalı aslında.
-İzlenimlerime göre insanlar genellikle ezogelin ve mercimek çorbası içiyor. Ama mönümüzde tabii ki alternatif çorbalarımız da var. Mesela köy tarhanası, yoğurtlu çorba, yayla çorbası, düğün çorbası, ekşili bamya çorbası gibi yöresel çorbalarımız… Ancak maalesef bizim insanlar yeniliklere açık değil. Yaratıcı bir midemiz yok. Hep bildiğimiz tatları tercih ediyoruz. Ramazan’da ben Gaziantep’in yöresel yuvalama çorbasını öneriyorum. Kuzu etinden, nohutlu, yoğurtlu güzel bir çorba bu.
Yuvalama çorbası
-Bir çay bardağı ince köftelik bulgur ile 1 çay bardağı öğütülmüş pirinci hafifçe ıslatın. 200 gram yağsız kuzu eti ve tuz ile yoğurun. Misket büyüklüğünde elinizle yuvarlayın. İri boy nohutu haşlayın. Etleri de karanfil
ve tarçınlı suda haşlayın. Etleri daha sonra küp şeker şeklinde kesin. Tarçınlı ve karanfilli suyun üçte birini alıp, geriye kalan üçte ikisini biraz içme suyuyla kaynatın. Bu suyun içine minik köfteleri, nohutları ve eti atın, kaynatın.
-500 gram süzme yoğurt, rendelenmiş keş peyniri
1 yumurta sarısı ve 2 çorba kaşığı unu sıvı hale getirdikten sonra çorbaya ekleyin. Bir tavada 1-2 kaşık tereyağını eritin. Üzerine kuru nane atın. Yanma derecesine gelmiş tereyağında nane iyice piştiğinde bunu da çorbanın üzerine dökün ve servis edin.
“Sıradaki yemekle uyumu önemlidir”
Bülent Metin
(İstanbul Culinary Institute)
-Yaz günlerinde yapmaktan zevk aldığım güzel bir çorbadır közlenmiş patlıcan çorbası. Patlıcanın bir yaz sebzesi olması ve damakta bıraktığı aromasından dolayı ramazan sofralarına iştah açıcı bir başlangıç olarak önerebilirim. Başlangıç olarak yenen çorbanın ardından gelecek ana yemeğe uyumu da önemli. Ana yemeği et olan bir sofrada balık çorbası uygun görülmeyebilir.
Fındıklı közlenmiş patlıcan çorbası
-6 adet kemer patlıcanı ve 1 adet kırmızı biberi közlenip temizleyin. Yarım limon suyu ekleyip karıştırıcı ile püre kıvamına getirin. Uygun büyüklükteki bir tencerede 1 çorba kaşığı tereyağı eritin, sırasıyla 4 çorba kaşığı file fındık ve 1 çorba kaşığı un ekleyin. Un kokusunu kaybedinceye kadar kavurun. Püre haline getirilmiş patlıcan ve biberi ekleyin. 2-3 dakika daha kavurun.
-Tercihe göre 600-700 ml sebze suyu, tavuk suyu veya et suyu ekleyip çorba kıvamına getirin. Bir taşım kaynatın. Üzerinde oluşan köpüğü bir kevgir ile alın. İstediğiniz kadar tuz, tane karabiber ve yenibahar ile lezzetlendirin, servis edin.
Bade Gürleyen/Milliyet
